Améliorer la restauration universitaire

Un rapport de Jean-Robert Pitte et Jean-Pierre Coffe établi à la demande de la Ministre de l’enseignement supérieur et de la recherche.

Huit grandes propositions

1. Aménager les marchés publics
Pour certains produits un marché national géré par le CNOUS, pour les produits frais un marché local privilégiant agriculteurs, producteurs, PME, AMAP (Associations pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne)…
La qualité du pain amène la proposition de sa fabrication dans les restaurants universitaires (un site par ville universitaire)…
2. Poursuivre l’amélioration de la qualité culinaire
Les facteurs : les effectifs en personnel par rapport au nombre de repas servis, la formation, l’imagination du chef cuisinier, la taille des portions alimentaires (des économies en quantité reportées sur la qualité), des partenariats avec d’autres centres de restauration…
3. Éduquer les étudiants au bien manger (diététique, goût)
En lien avec la question de la qualité : « L’éducation des étudiants passe d’abord par les mets qui leur sont présentés et donc par les choix culinaires des chefs« .
On trouve aussi dans ce chapitre la proposition d’une initiation à une consommation modérée de vin, présentée comme moyen de lutter contre le binge drinking et l’alcoolisme des étudiants.
4. Réformer la politique tarifaire
La possibilité de moduler les tarifs en fonction des revenus des étudiants et de leurs familles.
5. Réduire les files d’attente
Les files sont liées à l’emploi du temps des étudiants : « Cette question devrait faire l’objet de négociations entre les universités et les CROUS, sous l’égide du Recteur‐Chancelier, voire de recommandations nationales. »
6. Créer des boutiques de proximité
« il serait utile d’offrir aux étudiants, logeant en résidence ou en ville (chambre, colocation), la possibilité d’acheter des denrées de qualité, y compris du pain, à des prix abordables »
Un marché qui pourrait faire l’objet d’une collaboration avec les AMAP, des producteurs, des artisans, industriels…
7. Favoriser les animations
Des initiatives axées sur la découverte du goût.
8. Nommer un chargé de mission qualité
« Il serait utile qu’un chargé de mission « qualité » soit placé auprès du président et du directeur du CNOUS. Celui‐ci alimenterait un site intranet qui diffuserait de manière rapide et vivante toutes les expériences réussies des uns et des autres. Il animerait un forum de questions‐réponses et de discussion qui serait une banque d’idées. »

Télécharger le rapport sur le site de la Documentation Française
http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/104000112/0000.pdf

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